Zafferano Km0
Da alcuni anni abbiamo deciso di coltivare lo zafferano nei nostri campi.
Ci occupiamo della coltivazione, della lavorazione dei fiori e della spezia, fino alla vendita del prodotto.
Potete trovarlo in confezioni di diverse grammature a seconda delle disponibilità.
Zafferano, la spezia d’oro
La spezia chiamata zafferano si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Pianta erbacea perenne, che può raggiungere un'altezza di 30 cm.Nasce spontanea in Asia Minore e nell'Europa orientale, ma è coltivata con successo anche in Italia
Lo zafferano è la spezia più preziosa, un grammo di pistilli della miglior qualità può arrivare a costare 30 euro, per questo motivo è chiamata anche Oro Rosso.
Il suo sapore pungente e il suo colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in cucina e alcuni fitonutrienti presenti hanno proprietà davvero interessanti.
Coltivazione e Lavorazione
I bulbi vengono piantati in estate e rimangono quiescenti fino alla fine di agosto, quando con le prime piogge cominciano a vegetare. I nuovi getti sbocciano all’inizio dell’autunno e fioriscono, in genere, verso la metà di ottobre.
La fioritura avviene all’alba e il fiore appassisce molto rapidamente: i crochi di un appezzamento fioriscono in una finestra di tempo di circa due settimane.
La raccolta dei fiori viene fatta a mano, con grande tempismo e velocità, dal sorgere del sole fino alle 9-10 di mattina, per evitare la completa apertura del fiore e la rottura dello stimma.
Dai fiori appena raccolti vengono prelevati gli stimmi, un’operazione estremamente delicata che richiede grande cura e manualità, per evitare di spezzare i preziosi filamenti. Gli stimmi raccolti vengono fatti essiccare, operazione critica dalla quale dipende la qualità dello zafferano: gli stimmi devono essere sufficientemente disidratati in modo da impedire ogni processo fermentativo ma devono comunque mantenersi morbidi ed elastici.
L’essicazzione pur esser fatta in stanze mantenute a temperatura adeguata, al sole o, come sempre più spesso avviene, utilizzando forni elettrici in modo da rendere il processo più rapido e con risultati più facilmente standardizzabili. Il colore deve essere un bel rosso porpora, vivo e vibrante, con un aroma forte e intenso.
Lo zafferano a tavola
Qualità e caratteristiche dello zafferano dipendono strettamente dal terreno di coltivazione, dalle modalità di raccolta e da quelle di essiccazione. La variabilità è notevole e quando possibile piuttosto che acquistare le classiche bustine di prodotto in polvere sarebbe bene preferire gli stimmi.
Se avete acquistato gli stimmi prima di utilizzarli è bene che li facciate rinvenire in acqua calda. In questo modo vengono liberati i pigmenti e le sostanze aromatiche, con un risultato decisamente migliore in presenza di piccole quantità di grassi. Il liquido non deve essere molto caldo, la temperatura ottimale è intorno ai 50°C, e in volumi abbastanza ridotti, in genere è sufficiente una tazzina da caffè. Il tempo di infusione deve superare i 40 minuti, un poco meno se avete sminuzzato gli stimmi.
La quantità di zafferano da utilizzare è molto piccola, la tipica bustina da 0,25 g è sufficiente alla preparazione di un risotto per almeno sei persone, e corrisponde ad oltre cento stimmi di zafferano.
Ricordate che lo zafferano è molto saporito e bastono quantità davvero ridotte per dare colore ed aroma ad un piatto. è importante aggiungere lo zafferano verso la fine della cottura, per evitare che temperature troppo elevate possano alterarne le caratteristiche organolettiche.